Panification des blés anciens : des essais collectifs pour progresser collectivement

Dans le cadre du projet d’essais de variétés paysannes et modernes de blé bio en conditions méditerranéennes, des tests de panification organisés par Agribio 04 et le Parc Naturel Régional du Luberon ont eu lieu le 6 et 7 décembre dans le fournil du Jas Ricavy à Brunet (04). Merci aux paysans boulangers Véronique et Louis Marie Avelyne pour leur accueil pendant ces deux journées !

L’objectif de ces essais auxquels ont participé des paysans boulangers et artisans boulangers est d’évaluer l’effet de 4 méthodes de panification et de diverses variétés de blé bio (paysannes et modernes) :
– sur le comportement des pâtes
– sur le plan gustatif des pains
– sur la densité nutritionnelle des pains

Les 4 méthodes suivantes ont été testées :
– ensemencement à 15% en levain de blé (farine T80), fermentation à T° ambiante pendant 5 heures
– très faible ensemencement en levain (2%) et mise en chambre de pousse à 18°C
– ensemencement à 15% en levain rafraîchis à la farine T150, fermentation à T° ambiante pendant 5 heures
– ensemencement à 15% en levain rafraîchis au son, fermentation à T° ambiante pendant 5h30.

Christian Rémésy (nutritionniste à l’INRA) en train de mesurer le pH des pâtes dans le but de suivre l’activité fermentaire

Mathilde Kherroubi (boulangère) et Luc Roux (boulanger) pendant le boulage/façonnage des pains

Des tests sensoriels et nutritionnels sur les pains

Les pains ont ensuite été dégustés lors d’une analyse sensorielle animée par Camille Vindras de l’Institut Technique de l’Agriculture Biologique (ITAB). Nous aurons début 2019 les résultats d’un point de vue gustatif des différentes méthodes de panification testées ainsi que des différentes variétés d’un point de vue gustatif.

Dégustation des 12 types de pains le 10 décembre à Forcalquier

Des échantillons de pains ont été congelés de façon à les faire analyser par un laboratoire sur le plan nutritionnel. Les résultats de ces analyses seront disponibles début 2019.

Pour chacune des 4 méthodes, 3 farines ont été utilisées (variétés paysannes, variétés paysannes dont 30% de Florence Aurore et variétés modernes de blé).
Ici, la présentation des pains obtenus par la méthode du levain à la farine intégrale.

Par Léa Queriot - Agribio 04 - technicien2.agribio04@bio-provence.org