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Transformer ses fruits et légumes (conserverie, 4ème et 5ème gamme)

Objectif :
Comprendre et identifier les microorganismes aptes à se développer selon les produits transformés
Identifier les procédés, les points de maîtrise et les investissements liés à chaque type de transformation

Contenu :
Etude des bases de la conservation (température, acidité, oxygène)

Etude de la réglementation spécifique et des technologies de transformation de produits à base de fruits :
- Produits gélifiés ou assimilés (type confitures, coulis, compotes)
- Boissons à base de fruits (type sirops, jus, nectars)

Etude des technologies de transformation de produits appertisés à base de légumes :
- Produits Pasteurisés (type chutneys, pickles)
- Produits Stérilisés (Type soupes, tartinables)


Etude des technologies de transformation de produits vendus en chaîne du froid :
- Produits 4ème gamme : végétaux préparés, découpés, prêts à l’emploi
- Semi-conserves : produits pasteurisés de pH>4.5

Pour chaque technique seront étudiés les étapes de fabrication, les paramètres à maîtriser, les autocontrôles à réaliser et le matériel associé.