Cultiver et transformer la biodiversité fruitière pour s’adapter aux changements climatiques - Témoignage de David PAGE, chercheur à l’INRAE d’Avignon sur la qualité des fruits et légumes transformés

David PAGE de l’INRAE, passionné par son métier de chercheur en qualité des fruits et légumes transformés, témoigne pour vous :

Au Domaine Saint Paul, je travaille au sein de l’Unité Sécurité et Qualité des Produits d’Origine Végétale. Parmi mes sujets de prédilection, il y a la texture, les composés aromatiques, les tanins, les vitamines et plus largement les composés organoleptiques des fruits et légumes transformés. Dans le monde de la transformation, la diversité est généralement vue comme une contrainte car elle multiplie les opérations et le nombre d’outils nécessaires à la transformation, mais également elle induit une variabilité des produits obtenus ce qui est contraire aux schémas actuels de standardisation. Dans ce projet Diversigo, nous proposons de faire de cette diversité une force pour la transformation, et de faire de cette transformation une solution de conservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques. Notre laboratoire a ainsi pour objectif :

1) d’élaborer de nouvelles stratégies d’évaluation de l’agro biodiversité en intégrant des critères technologiques et organoleptiques valorisables pour la conception de produits transformés. Concrètement : nous récoltons des fruits issus de variétés d’intérêts agronomiques (espèces classiques Fruitnov : pommes, poires, abricots…) ou de collection plus large, et leur faisons subir des transformations types (purée, confiture, et cuisson au sirop), puis nous mesurons les critères de qualité clés pour connaitre le potentiel technologique de chaque variété (couleur, sucre, acides, arômes, viscosité, résistance mécanique à la cuisson). Les variétés les plus stratégiques seront ensuite utilisées dans des scénarios d’assemblage de matières premières, repérées pour leurs atouts organoleptiques et qui seront mis en œuvre pour la fabrication de produits valorisant des spécificités territoriales.

2) d’identifier le rôle que jouent les ateliers de transformation dans la valorisation de la biodiversité. Est-ce que leurs pratiques ont tendance à l’agréger (c’est-à-dire à la mélanger dans des produit uniformes) ou est-ce qu’au contraire, elles la valorisent en produisant des produits typés et reconnaissables. Concrètement, nous suivons quelques ateliers de différentes tailles et de pratiques variées et nous faisons des analyses sur leur production : variabilité de la matière première entrante/variabilité de la qualité des produits sortants.

Tout récemment, j’ai commencé quelques petits tests de séchage de fruits rares tels que la nèfle du Japon, la jujube et le kaki. Cela donne des choses vraiment intéressantes, il y a là un autre potentiel à développer !

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Propos recueillis par Anne-Laure DOSSIN, Chargée de mission Aides, Réglementation, Conversions, Filière Arboriculture à Bio de Provence-Alpes-Côte d’Azur.

Crédits photos : © INRAE UMR SQPOV